Сейчас будет несколько объединенная информация, включающая в себя мойку семян перед отжимом масла, а также замачивание орешков перед перетиранием на меланжере. Потому что объединять их будет одно: воздействие воды на природные семена. Вся данная информация ниже не противоборствует ни с одним другим видением и производителем, потому как будет изложена просто личная точка зрения на основе определенных фактов.
Мы считаем, что в этом вопросе категоричностью обладать не стоит. Лучше изучить вопрос с разных сторон, и, действительно, взвесить все плюсы и минусы.
И так…Частый вопрос, который нам задают: «Моете ли вы семена перед отжимом?». Мы отвечаем: «Конечно! Но не все! И не всегда!».
Есть категории семян, которые в нашем понимании мыть вообще запрещено: лён, рыжик, чиа (пока из нашего ассортимента). Они при первом же контакте с водой дают целительную слизь, которая очень полезна при дальнейшем употреблении жмыха (или самих семян изначально). Эта слизь залечивает ЖКТ, любые микротрещинки, обволакивает кишечник, а также делает женщин «сочными» в контексте женского здоровья. Почему «в нашем понимании?» Потому что хозяин-барин, каждый использует свою технологию. Некоторые маслоделы в погоне за чистотой моют лен, потом сушат, и эта слизь превращается в белый бесполезный «отработанный» налет, который в дальнейшем обсыпается в виде пыли еще до отжима масла. Таким образом, семечка, еще не дойдя до пресса, успела изменить свой биохимический состав, при этом потеряв значительную часть «себя и своей массы», а значит, и большую часть питательных веществ.
Многие семена к нам приходят чистейшими и смысла в мытье и дополнительных удорожающих технологических процессах (а также процессах, портящих качество сырья нет). Например, кедровый орешек после свежего шелушения попадает сразу в вакуум, минует любые способы хранения и, действительно, в буквальном смысле чист. Как и ядрышки конопли, которые проходят также процесс шелушения от оболочки, фасовку сразу же у фермера, а мы их вакуумируем в мастерской.
Остальные семена мы моем по мере необходимости и загрязнения.
ЧАЩЕ ВСЕГО мы моем: абрикосовую косточку, штирийскую тыквенную семечку, миндаль, грецкий орех, фундук итп. Что-то по мере необходимости и нашего анализа: подсолнечник, коноплю, клещевину… Коноплю мыть в принципе «опасно» и трудоёмко, так как между ядрышком и самой оболочкой большое воздушное пространство, которое быстро наполняется водой, а просушивается очень плохо. Любая капелька воды, оставшаяся в этой полости, может привести к негативным последствиям в виде плесени итп, поэтому после мытья следует долгий процесс сушки. Если конопляные семена чистые, рисковать нет абсолютно никакого смысла. В этом плане преимуществ у крупных орехов гораздо больше с точки зрения мытья: они крупные (их проще мыть и сушить), они без оболочек.
Чистые к нам приходят бурый кунжут, тмин, амарант, которые хорошо очищают сепараторы и различные веялки, обдувы еще после этапа сбора урожая.
Также отдельным костяком стоит сушеная облепиха. В принципе чаще всего процесс происходит таким образом, что срезается чистая ветка, сушится, далее обсыпается сухая ягода. Мыть ее не нужно. Наоборот, это такая капризная принцесса, что впитывает даже через мешок влагу из атмосферы, а это сказывается на качестве и отдаче масла. Мы ее наоборот просушиваем, а не моем, и храним в супер-прочных герметичных боксах в холоде.
Сейчас речь шла только в контексте чистоты и точечного смывания пыли при необходимости. И мы не начали затрагивать химические свойства семян. Почему же мы не стремимся помыть всё и вся, а наоборот выдыхаем, если сырьё уже чистое?
О нет, речь не только о сокращении издержек и времени при мойке и сушке (хотя это тоже играет немало важную роль). Речь об ухудшении качества масла. И все мы всегда ищем золотую середину. А жизнь, как и технологический процесс – есть череда выборов.
И мы выбираем наиболее лучший вариант из возможных и убираем категоричность и разные клише.
Помните, как с деревянными бочками? Я выкладывала обзор (вот ссылка) и показывала абсолютно все плюсы и минусы как капролона, так и дерева. И мы не приемлем фразы «капролон – это ужас, а дерево – лучшее», потому что каждый маслодел, использующий дерево, знает, что донышко у бочки сделано из фанеры, что не является цельным материалом. Многослойная склейка благодаря физике держит гораздо больший тоннаж, чем цельный кусок дерева. Цельный кусок сразу трескается. Только многие об этом умалчивают. Как и многие говорят, что «нужно использовать только оживленное сырье», не учитывая все плюсы и минусы.
И предварительное вступление, чтобы вы были в курсе понимания. Я ЛЮБЛЮ ЗАМАЧИВАТЬ и замачиваю, проращиваю все бобовые (чаще маш, нут, чечевицу) и зеленую гречку, проращиваю их. Я замачиваю орехи, ЕСЛИ МНЕ ХОЧЕТСЯ в целях вкуса. Если мне нужен предварительно набухший орех для каких-то блюд (соусов). Но не в целях уменьшения якобы присутствующей синтетической фитиновой кислоты, о которых трубит каждое исследование, ведь исследование делается лишь на синтетической фитиновой, а не на природной фитиновой кислоте, которая и содержится в орехах. Подробнее о ЗАМАЧИВАНИИ в контексте фитиновой мы говорили здесь.
Я прекрасно знаю о пользе пророщенных семян, бобовых, злаков и понимаю, что концентрация полезных веществ изменяется и по некоторым позициям увеличивается (для того, чтобы растение росло), а по некоторым уменьшается. Но эти знания больше применимы, по нашему мнению, как раз к употреблению оживленных орешков, проростков и ростков без дальнейших технологических операций (измельчений, перетираний, отжима и так далее). Я могу, конечно, прорастить маш, затем сварить его в суп, но будет довольно странно. Хотя, иногда я так и делаю, когда выросло чрезмерно много проростков, в этом беды нет. Часть я ем «живьем», а часть уходит в суп. Остальное же время в суп у меня уходит просто замоченный маш (для легкости варки, а не для увеличения количества питательных веществ, ведь я все равно его варю). Я комбинирую эти процессы (оживление и отсутствие оживления). Теперь нужно переложить эти процессы в контексте добычи качественного масла и употребления отдельно ростков из семян.
Давайте также разберемся с терминами «оживление и активация» и переведем это на язык биологии.
Ниже характеристика масличных семян по жизнеспособности проводится в соответствии с классификацией состояний организмов по А.М.Голдовскому.
При классификации учитывается интенсивность обмена веществ, соотношение интенсивности ассимиляции и диссимиляции (синтетических и разрушительных процессов обмена веществ), а также показатель реактивности, под которым понимают свойство организма отвечать изменением жизнедеятельности на воздействие окружающей среды (таблица).
Все состояния организмов по жизнеспособности делятся:
а) на жизнедеятельные:
- биоз – полная жизнедеятельность;
- гипобиоз – временное снижение интенсивности жизненных процессов – замедленная и ограниченная жизнедеятельность;
б) нежизнедеятельные:
- анабиоз – полное отсутствие жизнедеятельности;
- мезабиоз – промежуточное состояние между жизнедеятельностью и анабиозом (абиозом).
Различают полный и неполный анабиоз. В первом случае прекращаются все биохимические процессы, жизнедеятельные структуры не функционируют, но сохраняется жизнеспособность. Не протекают газообмен и ферментативные процессы. В данном состоянии возможны лишь чисто химические процессы, протекающие с небольшой интенсивностью. Полный анабиоз наступает при глубоком высушивании или охлаждении. В этих условиях семена хранятся долго, известны случаи – сотни лет.
При неполном анабиозе разрушительные (окислительные) процессы протекают, но с небольшой интенсивностью. При этом жизнеспособность сохраняется длительное время, но меньше, чем в предыдущем случае. Здесь выше скорость химических процессов, возможен газообмен, но не обусловленный дыханием семян.
Состояние неполного анабиоза характерно для сухих семян. Однако резкого перехода между состояниями полного и неполного анабиоза нет.
Переход семян от анабиоза к жизнедеятельности происходит через зону мезабиоза. Это состояние наступает, когда в семенах содержится воды больше, чем требуется при анабиозе, но меньше, чем необходимо для прорастания. При мезабиозе наблюдается односторонний обмен – разрушительные диссимиляционные процессы и отсутствие или незначительное проявление ассимиляции.
Мы можем сделать вывод, что хранятся семена в неполном анабиозе в целях торможения разрушительных оксислительных процессов, а также исключения развития патогенной микрофлоры в присутствии воды на складах. А уже при малейшей промывке хотя бы от пыли начинают переходить в состояние мезабиоза.
Что происходит, когда семя выходит в «жизнедеятельную» позицию?
Когда семя начинает АКТИВНО ЖИТЬ (расти), то у него меняется биохимический состав. Это связано с активизацией ферментного комплекса. В семени есть ферменты, которые гидролизуют углеводы, белки и жиры. Как только семя контактирует с водной средой, подходящей для прорастания, ферменты переходят в активную форму и начинают расщеплять высокомолекулярные соединения до более простых.
Само масло в семени - это запас веществ, чтобы дать в дальнейшем жизнь растению. Это «базы данных», чтобы превратить эти жиры в сахара и другие нужные вещества для роста семени. Фактически, жиры в теле человека также являются неким «депо» и, когда нужно, они расходуются организмом на гормоны, энергию и так далее.
Но мы говорим не в контексте ПОЛУЧЕНИЯ ЖИВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ семян, бобов, которые прямо сейчас растут, и мы их едим прямо живыми В ПРОЦЕССЕ РОСТА. Мы говорим о технологическом процессе получения ДРУГОГО ПРОДУКТА: масла и урбеча – источников ЖИРОВ. Эти продукты тоже являются живыми (тут можно пофилософствовать), не получившими термическую обработку и создающиеся бережной технологией. Но, как ни крути, уже не вырастет в поле из масла или урбеча дерево миндаля. Поэтому мы нацелены на создание не «самого растения, в котором зародилась жизнь и может быть продолжена», а на создание КАЧЕСТВЕННОГО ЖИРНОГО ПРОДУКТА (с упором на белки, в случае урбеча, и жиры) с изначальными природными свойствами без изменения биохимического состава.
Выходит так, что кто-то изначально уменьшает количество жиров на РОСТ растения, потом прекращает насильно этот рост растения, далее пытается получить масло и ЖИРНЫЙ качественный урбеч из измененного и менее жирного состава. При этом, нет никого, кто бы "оживлял семена перед отжимом масла", понимая, как это влияет на качество самого масла, ведь в контексте жиров происходит только ухудшение. Но с урбечами почему-то картина наоборот. Выходит, что хочется "вырастить витамины именно в контексте белков и путем замещения масла". К тому же, нет никаких исследований, что будет с витаминами, которые «разрослись и видоизменились» после активации и оживления семечки и при дальнейшем высушивании и прекращения жизни (ну или впадании семечки снова в анабиоз).
К тому же, с замачиванием уходят водорастворимые витамины из сырья, которые просто вымываются водой. Это простой факт, не хороший и не плохой. Точно также происходит тогда, когда вы кушаете замоченный миндаль на 8-12 часов в воде. Он становится более легкоусвояемым, мягким, не вызывает местного обезвоживания. Там увеличивается количество одних веществ и уменьшается количество других (жиры превращаются в другие вещества, часть водорастворимых витаминов сливаются с водой). Поэтому снова: не хорошо и не плохо, просто другой продукт.
Весь процесс взаимодействия семени с водой можно разделить на три периода.
1)Начальный от 0,5 до 1,0 часа. За это время происходит влагонасыщение плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша.
2)Основной этап составляет от 5 до 12 часов. За это время происходит перенос влаги внутрь эндосперма.
3)Заключительный этап длится до суток и более, при этом завершается распределение влаги по анатомическим частям семени.
Когда мы моем семена перед отжимом масла, мы стараемся делать это НАОБОРОТ БЫСТРО, ничего не замачивая. Нам нужно смыть лишь пыль, чтобы вода не проникала в глубинные слои и не изменяла структуру семечки, сильно не влияя на качество масла (Сейчас мы говорим в контексте производства ЖИРНОГО продукта). Таким образом, быстрый контакт с водой позволяет мочить лишь оболочку, чтобы вода не проникала в более питательные слои. Далее идет долгая бережная сушка, чтобы исключить процесс плесени и прочих неприятностей
Еще раз про химию.
При замачивании семян белки, которые находятся в эндосперме, расщепляются до простых пептидов и свободных аминокислот. Похожее происходит с жирами. При замачивании количество жиров начинает сокращаться (превращаясь в другие вещества), а при проращивании количество жиров уже сокращается от 50%. Увеличивается количество азота и других элементов. Синтезируются и активируются фитостерины (фитогормоны), которые отвечают за дальнейший рост растения. В проростках накапливаются органические кислоты. Меняется даже рН семени, так как расщепляются «кислые» вещества (крахмалы, белки). Поэтому число смещается в сторону щелочного.
На биохимический состав семечки влияет не только влага, но и тепло.
Почему в этой статье будет также развернута тема сушки? Потому что после мойки или замачивания просушка – необходимая часть процесса.
Как вы понимаете, мельчайшая капля, оставшаяся в семени, будет не просто ухудшать качество дальнейшего продукта, но и вызывать негативные последствия. В урбечах это будет отражаться гораздо сильнее, так как если отжать не досушенную семечку в мешочке, то с вероятностью 99% мешочек отфильтрует каплю воды, которая останется в жмыхе внутри мешка. А урбеч будет тереться целиком.
Эффективность процесса сушки зависит от исходной влажности семян, от их начальной температуры, от толщины и структуры слоя, от температуры и скорости сушильного аппарата.
У семян высокая инерция поля влажности. Это значит, что семенная масса быстрее прогревается, чем отдает влагу. А сама температура, до которой семечка прогревается при сушке, определяет жизнеспособность семян и САМО КАЧЕСТВО масла (или урбеча).
Параметры процесса сушки могут оказывать различное воздействие на качество семян и масла, содержащегося в них. Это воздействие зависит от термолабильности семян и их составных частей. Термолабильность - это совокупное действие повышенной температуры и влаги. При определенном сочетании температуры и влаги могут создаться благоприятные условия для протекания нежелательных процессов химического и биохимического окисления, гидролиз, денатурация белков, реже их разложение. Результатом нежелательных процессов является ухудшение качества масла и белковых концентратов, уменьшение выхода того или другого.
При тепловой сушке в семенах происходят изменения физиолого-биохимических свойств и качества содержащегося в них масла.
Воздействию тепла и влаги подвергается наиболее термолабильная часть семечка – это белковая часть. По физико-химической структуре белки – это гидрофильные коллоиды, и в них прежде всего начинается денатурация. Внешне она выражается в потере растворимости в некоторых растворителях. Изменение растворимости - это следствие изменения структуры белков. При денатурации в результате развертывания полипептидной цепи обнажаются гидрофобные углеводородные радикалы аминокислотных остатков, до этого находившиеся внутри глобулы под поверхностью из гидрофильных групп. У развернутых полипептидных цепей появляется возможность ассоциироваться в полимерные системы, вследствие чего растворимость белков теряется. Скорость и степень денатурации возрастает с увеличением влажности и температуры. Нижний температурный предел начала денатурации 47...51 оС при влажности 15...20 %.
Кроме денатурации белков наблюдается также разрушение ферментов: снижается активность липазы и липоксигеназы. Причем до температуры 50...67 оС активность липазы значительно повышается, а выше указанной температуры наступает инактивация ферментной системы.
Достаточно глубоко проходят и биохимические процессы: окисление, гидролиз, которые катализируются ферментами. О глубине этих процессов судят по величине кислотного числа. Окислительные процессы обусловлены наличием в глицеридах ненасыщенных жирных кислот, которые под действием липоксидазы, катализирующей окисление ненасыщенных жирных кислот, окисляются с образованием перекисей по месту двойных связей. Окисление масел замедляется при наличии в них природных антиоксидантов – фосфолипидов и токоферолов. Они содержатся во всех семенах. С ростом температуры растворимость фосфолипидов в маслах возрастает, они перемещаются в масляную часть и тормозят окисление.
При тепловой сушке создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционноспособных веществ и образования новых соединений. Например, аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами с образованием меланоидинов. Эти вещества ответственны за изменение цвета, вкуса, аромата семян и масла. Подобные соединения (при температуре более 80 оС) образуются и по реакции с фосфолипидами (меланофосфолипиды). Они также придают темный цвет семенам и маслу.
С увеличением температуры прогрева семян в масляной части растворяются некоторые вещества нелипидного характера. В результате выход жира возрастает, но питательная ценность масла снижается.
Под влиянием высоких температур происходит разрушение витаминов, находящихся в зародыше и других частях семени.
При прогреве в семенах может увеличиться содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Некоторые из них являются канцерогенами, например, 3,4-бензпирен. Они могут попадать в семенную массу из внешней среды (атмосферы, почвы), синтезироваться самим растением или поступать с сушильным агентом в случае неполного сгорания топлива.
Как мы видим, большинство изменений в семенах происходят при повышенных температурах, нежели, например, чем мы привыкли устанавливать в сушильном шкафу. В нашей мастерской на разные семена устанавливаются разные градусы и часы сушки (чаще это около 30-33 градусов в самом сушильном шкафу, учитывая потери, не доходящие до внутренней семечки, чтобы при этом оставаться в рамках сыроедности).
Если устанавливать температуру в районе комнатной (25 гр), тогда большая вероятность, что сушиться это будет около 3-5 дней с большими потерями электричества (что скорее всего никто не делает), при этом, в таких условиях сырая семечка просто прорастет, полностью изменив параметры своего состава.
Если взять, наоброт, других производителей, которые производят «активированные урбечи», нужно уточнять, точно ли они не сушат сырье даже около 40 градусов, иначе белки начинают денатурироваться.
Нужно найти уникальную золотую середину не только между «мыть или не мыть», но и в установлении точных и бережных режимов сушки.
Таким образом, основными параметрами, определяющими интенсивность процесса и сохранение качества высушиваемых семян и содержащегося в них масла для всех методов и приемов сушки, являются: температура сушильного агента, продолжительность процесса, температура максимального нагрева семян.
Итоги
Несмотря на точные описанные изменения биохимических параметров семян при намокании, ни одна статья не подтвердит конкретные цифры изменения в составе масла и урбеча на выходе, потому что иначе нужно было бы делать дорогостоящее исследование после каждого произведенного образца, ведь даже небольшие колебания технологического процесса или изначального качества или свойств семян влияют на итог.
В нашем производстве для себя мы нашли ту самую золотую середину, которую считаем наиболее оптимальной в связи с приведенными выше фактами.