Хлебушек натуральный заквасочный цельнозерновой
Когда-то я боялась подступиться к своему первому хлебушку точно также, как и вы! Информацию переваривала около года, готовилась...Всё оказалось гораздо проще...!
Для начала нужно вывести закваску. Одна неделя и вечная закваска готова. У кого уже закваска есть, пропускаем. Ржаная является одной из самых некапризных и простых в выведении.
Закваска ржаная
Ржаная закваска:
Мука должна быть качественной, без добавок, не просроченной. Водицу можно бутилированную или просто фильтрованную. Если берете из обратного осмоса, то обязательно с минерализацией. Осмос дает пустую воду, на ней микробиота не растет. (И кстати, она очень вредна для почек).
Мука должна быть качественной, без добавок, не просроченной. Водицу можно бутилированную или просто фильтрованную. Если берете из обратного осмоса, то обязательно с минерализацией. Осмос дает пустую воду, на ней микробиота не растет. (И кстати, она очень вредна для почек).
Тепло дома от 24 до 28 гр.
(Если хочется вывести нутовую закваску для безглютенового хлебушка, то рецепт тот же)
1️⃣день:
50 гр. муки ржаной цельнозерновой и 50 гр воды смешать, оставить в банке под крышкой.
2️⃣день
Из 1й банки в другую чистую банку переложить 50гр смеси. (Остальную смесь выкинуть в мусорное ведро!)
Добавить 50 гр. той же воды, размешать, и 50 гр. той же муки, размешать. Грязную банку вымыть и приготовить для следующего дня.
3️⃣день
Из банки в другую чистую банку переложить 50гр смеси. (Остальное выкинуть!)
Добавить 50 гр. той же воды, размешать, и 50 гр. той же муки, размешать.
4️⃣день
Из банки в другую чистую банку переложить 50гр смеси. (Остальное выкинуть!)
Добавить 50 гр. той же воды, размешать, и 50 гр. той же муки, размешать.
5️⃣день
Из банки в другую чистую банку переложить 50гр смеси. (Остальное выкинуть!)
Добавить 50 гр. той же воды, размешать, и 50 гр. той же муки, размешать.
Для экономии муки можно брать 20-30 гр всех частей, чтобы меньше выкидывать. Ни в коем случае не брать в выпечку выводящуюся закваску, так как в ней много патогенных микроорганизмов. Примерно на 3-4 день закваска может затихнуть, меньше пузыриться, застопориться. Там будет происходить борьба патогенной и кислой микрофлоры. Тухлый запах будет переходить на запах кислинки. Этот процесс может быть разный по времени у всех (зависит от температуры, качества воды, муки и так далее).
На 6-7й день можно попробовать печь, если вы уверенны, что тухлый запах прошел, закваска приятно пахнет кислинкой и хорошо разрыхляется.
Банки и ложки всегда чистые. Лучше без резиновых уплотнителей, там скапливается патогенка. Простая чистая банка 0,5 с завинчивающейся крышкой.
Если закваска стоит на столе в тепле - завинчивать цельной крышкой, чтобы она не подсыхала.
Если сейчас не печем, то храним в холодильнике под дырявой крышкой, чтобы закваска дышала. (проколоть железную крышку шилом).
Если хотим печь, заранее достаём, греем, кормим и надеваем обычную целую железную крышку (По рецепту, которым пользуюсь я, "заранее" - это с вечера до утра. По вашим рецептам может быть другое время). Если после долгого хранения в холодильнике присутствует спиртовой/ацетоновый запах - не страшно, просто закваска голодная. Греем кормим. Главное, чтобы не тухлый (как в первые три дня выведения).
1️⃣день:
50 гр. муки ржаной цельнозерновой и 50 гр воды смешать, оставить в банке под крышкой.
2️⃣день
Из 1й банки в другую чистую банку переложить 50гр смеси. (Остальную смесь выкинуть в мусорное ведро!)
Добавить 50 гр. той же воды, размешать, и 50 гр. той же муки, размешать. Грязную банку вымыть и приготовить для следующего дня.
3️⃣день
Из банки в другую чистую банку переложить 50гр смеси. (Остальное выкинуть!)
Добавить 50 гр. той же воды, размешать, и 50 гр. той же муки, размешать.
4️⃣день
Из банки в другую чистую банку переложить 50гр смеси. (Остальное выкинуть!)
Добавить 50 гр. той же воды, размешать, и 50 гр. той же муки, размешать.
5️⃣день
Из банки в другую чистую банку переложить 50гр смеси. (Остальное выкинуть!)
Добавить 50 гр. той же воды, размешать, и 50 гр. той же муки, размешать.
Для экономии муки можно брать 20-30 гр всех частей, чтобы меньше выкидывать. Ни в коем случае не брать в выпечку выводящуюся закваску, так как в ней много патогенных микроорганизмов. Примерно на 3-4 день закваска может затихнуть, меньше пузыриться, застопориться. Там будет происходить борьба патогенной и кислой микрофлоры. Тухлый запах будет переходить на запах кислинки. Этот процесс может быть разный по времени у всех (зависит от температуры, качества воды, муки и так далее).
На 6-7й день можно попробовать печь, если вы уверенны, что тухлый запах прошел, закваска приятно пахнет кислинкой и хорошо разрыхляется.
Банки и ложки всегда чистые. Лучше без резиновых уплотнителей, там скапливается патогенка. Простая чистая банка 0,5 с завинчивающейся крышкой.
Если закваска стоит на столе в тепле - завинчивать цельной крышкой, чтобы она не подсыхала.
Если сейчас не печем, то храним в холодильнике под дырявой крышкой, чтобы закваска дышала. (проколоть железную крышку шилом).
Если хотим печь, заранее достаём, греем, кормим и надеваем обычную целую железную крышку (По рецепту, которым пользуюсь я, "заранее" - это с вечера до утра. По вашим рецептам может быть другое время). Если после долгого хранения в холодильнике присутствует спиртовой/ацетоновый запах - не страшно, просто закваска голодная. Греем кормим. Главное, чтобы не тухлый (как в первые три дня выведения).
Технология приготовления самого простого ржаного хлеба
Хлеб - это дело не 2х часов, как принято сейчас на заводах с быстрыми химическими дрожжами. Хлеб скорость не любит и не принимает. Ему требуется время, любовь и тепло рук 💛
Технологии могут быть РАЗНЫМИ. Может быть холодное выбраживание, обыкновенное. Можно опару ставить ночью, можно с утра. И рецепты приготовления могут быть разными (с обминкой и другими особенностями). Самое главное запомнить: ВАМ МОЖНО ВСЁ 💛 Не бойтесь и эксперементируйте. Ищите свои рецепты. Я выложила самый простой и базовый рецепт, которым пользуюсь уже два года, учитывая, что у меня загруженность по нашему ремеслу, материнство и быт (все как и у всех). Буду делать и более сложные рецепты, как придет вдохновение. Время, в которое я ставлю опару и тесто тоже рассчитано ПОД МЕНЯ и моё удобное время БЫТА. Не пугайтесь, хлебушек можно печь полностью под себя в другое время. Я опишу СВОЁ и напишу, почему именно МНЕ так удобно. А вам далее выбирать💛
Технологии могут быть РАЗНЫМИ. Может быть холодное выбраживание, обыкновенное. Можно опару ставить ночью, можно с утра. И рецепты приготовления могут быть разными (с обминкой и другими особенностями). Самое главное запомнить: ВАМ МОЖНО ВСЁ 💛 Не бойтесь и эксперементируйте. Ищите свои рецепты. Я выложила самый простой и базовый рецепт, которым пользуюсь уже два года, учитывая, что у меня загруженность по нашему ремеслу, материнство и быт (все как и у всех). Буду делать и более сложные рецепты, как придет вдохновение. Время, в которое я ставлю опару и тесто тоже рассчитано ПОД МЕНЯ и моё удобное время БЫТА. Не пугайтесь, хлебушек можно печь полностью под себя в другое время. Я опишу СВОЁ и напишу, почему именно МНЕ так удобно. А вам далее выбирать💛
Итак, составляющие для хлебушка, когда у вас выведена заквасочка. (Граммы я рассчитывала пропорцией опять же ПОД СЕБЯ у меня 3 формы для хлеба Л11). Можно пересчитать в 3 раза меньше на одну Л1. Если у вас форма Л7, Л10 и формы других объемов, вы можете попробовать тестово и далее пересчитать нужный объём теста на разовый запёк в будущем.
Готовы?!💛
Рецепт хлебушка:
ОПАРА:
ОПАРА:
405 гр раскормленной закваски
338 гр тёпой воды
113 гр цз ржаной муки
338 гр тёпой воды
113 гр цз ржаной муки
ТЕСТО:
Вся опара
338 гр тёплой воды
720 гр цз муки (смесь пшеничной цз с ржаной или 100% ржаная)
90-100 гр жмыхов ( у меня 30 гр тмина, 30 гр подсолнечника, 30 гр кунжута).
1-2 ст ложки соли гималайской (я перестала добавлять, все равно не чувствуется:))
338 гр тёплой воды
720 гр цз муки (смесь пшеничной цз с ржаной или 100% ржаная)
90-100 гр жмыхов ( у меня 30 гр тмина, 30 гр подсолнечника, 30 гр кунжута).
1-2 ст ложки соли гималайской (я перестала добавлять, все равно не чувствуется:))
ВЕЧЕР ПЕРВОГО ДНЯ. ПЕРЕД СНОМ
Я достаю из холодильника свою закваску. Откручиваю дырявую крышку. Достаю дублирующую чистую банку. Разделяю закваску на две равные части по банкам и в КАЖДУЮ добавляю воды и муки в равных количествах ДО ТОГО КОЛИЧЕСТВА, чтобы у вас было 405 гр закваски на утро и еще ОСТАЛОСЬ В ОДНОЙ ИЗ БАНОК грамм 50, иначе вы потратите всю закваску и придется выводить заново)) Всегда делайте с запасом. Сначала воду - размешать. Потом столько же муки - размешать. Можно без второй банки, а замесить все в одной, просто закваска будет расти и пузыриться, у меня она просто не помещается в одну, я делаю в двух. Мне так удобнее их чередовать. В одной храню, другую мою, потом меняю. Это позволяет закваске не лежать неделями в одной банке, она все-таки загрязняется и подсыхает по стенкам.
Я достаю из холодильника свою закваску. Откручиваю дырявую крышку. Достаю дублирующую чистую банку. Разделяю закваску на две равные части по банкам и в КАЖДУЮ добавляю воды и муки в равных количествах ДО ТОГО КОЛИЧЕСТВА, чтобы у вас было 405 гр закваски на утро и еще ОСТАЛОСЬ В ОДНОЙ ИЗ БАНОК грамм 50, иначе вы потратите всю закваску и придется выводить заново)) Всегда делайте с запасом. Сначала воду - размешать. Потом столько же муки - размешать. Можно без второй банки, а замесить все в одной, просто закваска будет расти и пузыриться, у меня она просто не помещается в одну, я делаю в двух. Мне так удобнее их чередовать. В одной храню, другую мою, потом меняю. Это позволяет закваске не лежать неделями в одной банке, она все-таки загрязняется и подсыхает по стенкам.
Когда я подкормила закваску и рассчитываю на увеличение ее объёма во столько раз, во сколько мне нужно, я закручиваю банки целыми крышками, оставляю на столе и иду спать💛
На утро у меня получается ГОТОВАЯ вот такая красота - подкормленная и сытая закваска нужных объёмов.
УТРО ВТОРОГО ДНЯ
Я смешиваю в миске все составляющие для опары:
405 гр раскормленной закваски
338 гр тёпой воды
113 гр цз ржаной муки
Я смешиваю в миске все составляющие для опары:
405 гр раскормленной закваски
338 гр тёпой воды
113 гр цз ржаной муки
Сначала выкладываю в миску закваску. Потом тёплую воду. Хорошо размешиваю венчиком почти до пены (не бойтесь, кислая микробиота будет чувствовать себя хорошо после встряски). Затем муку добавить и снова венчиком размешать.
Накрываем нашу ОПАРУ пакетом и оставляем на пол дня. Жестких границ нет. Обычно я до завтрака ставлю опару часов в 8. Стоит она у меня до моего обеда до 13 часов. Зависит от температуры в комнате еще. Чем теплее, тем быстрее выбраживается. Можете ставить тесто через 4-5-6 часов по состоянию опары и своему времени свободному.💛
Через пол дня к обеду у меня выходит такая пузыристая опара (фото ниже).
Через пол дня к обеду у меня выходит такая пузыристая опара (фото ниже).
ДЕНЬ ВТОРОГО ДНЯ
Начинаю замешивать тесто.
МУКУ Я НЕ ПРОСЕИВАЮ. Сыплю прямо со всеми оболочками и твердыми шелушинками.
Почему?
Во-первых, эта кислая микрофлора любит кушать вкусненькое (витамины группы В из оболочек, всю эту клетчатку натуральную). А цельнозерновая мука позволяет это сделать (накормить микробиоту из закваски) и сделать тесто еще полезнее.
Во-вторых, мне просто ЛЕНЬ сеять, а зачем?)) Если хлеб - это практически единственная выпечка, где можно сохранить этот ценный багаж оболочек, не заморачиваясь над "тонкостью" помола. Это не блины. Сыпьте туда всю эту цельнозерновую шелуху, сквасится все и будет только полезнее. И экономия времени.
В-третьих, это экономия муки. Если бы я просеивала свою ЦЗ ржаную, я бы половину выкидывала, ибо она действительно неочищенная ЦЗ мука, какая есть)
Еще раз отмечаю, что это МОЙ опыт приготовления. Кто-то любит воздушнее и легче тесто, это тоже хорошо. К тому же, чем больше клетчатки и витаминов, тем, (по-моему опыту) больше чувствуется кислинка от сбраживания. Мне так нравится. Регулируйте под себя.
Начинаю замешивать тесто.
МУКУ Я НЕ ПРОСЕИВАЮ. Сыплю прямо со всеми оболочками и твердыми шелушинками.
Почему?
Во-первых, эта кислая микрофлора любит кушать вкусненькое (витамины группы В из оболочек, всю эту клетчатку натуральную). А цельнозерновая мука позволяет это сделать (накормить микробиоту из закваски) и сделать тесто еще полезнее.
Во-вторых, мне просто ЛЕНЬ сеять, а зачем?)) Если хлеб - это практически единственная выпечка, где можно сохранить этот ценный багаж оболочек, не заморачиваясь над "тонкостью" помола. Это не блины. Сыпьте туда всю эту цельнозерновую шелуху, сквасится все и будет только полезнее. И экономия времени.
В-третьих, это экономия муки. Если бы я просеивала свою ЦЗ ржаную, я бы половину выкидывала, ибо она действительно неочищенная ЦЗ мука, какая есть)
Еще раз отмечаю, что это МОЙ опыт приготовления. Кто-то любит воздушнее и легче тесто, это тоже хорошо. К тому же, чем больше клетчатки и витаминов, тем, (по-моему опыту) больше чувствуется кислинка от сбраживания. Мне так нравится. Регулируйте под себя.
Итак, к опаре добавляю воду, размешиваю. Потом соль по желанию. Потом жмыхи. НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ЦЕЛЬНЫЕ СЕМЕНА ЧЁРНОГО ТМИНА. ТОЛЬКО ЖМЫХ. Семена содержат много масла черного тмина, которое даёт сильную горчинку в хлеб.
А вот жмых - И-Д-Е-А-Л-Ь-Н-О. Жмых тмина добавляет изюминку и насыщенный вкус хлебу. Он заменяет специю. Обогащает хлеб пользой.
А вот жмых - И-Д-Е-А-Л-Ь-Н-О. Жмых тмина добавляет изюминку и насыщенный вкус хлебу. Он заменяет специю. Обогащает хлеб пользой.
Потом в тесто вмешиваю цз ржаную муку. Можно полностью ржаную, можно комбинировать с цз пшеничной. (Ржаная закваска поднимает почти всё).
Тесто такой текстуры, что позволяет размешивать себя ложкой на протяжении всего процесса без использования стола и рук. Только миска и ложка.
Тесто такой текстуры, что позволяет размешивать себя ложкой на протяжении всего процесса без использования стола и рук. Только миска и ложка.
Готовое тесто днем накрываю пакетом и до вечера. (У меня это происходит до ужина - примерно 5-6 часов выбраживания).
Ниже тесто, которое поднялось к вечеру.
ВЕЧЕР ВТОРОГО ДНЯ
Мы с семьёй поужинали. Это знак, что пора доставать тесто и готовить его к формовке. ПОЧЕМУ ПОСЛЕ УЖИНА? Потому что ХЛЕБ для ЧЕЛОВЕКА, я считаю, а не человек для хлеба. Нужно все-таки сделать удобным весь процесс. Вписать технологию в ваш режим дня. Может оно было готово час назад. Но за час сильно оно не перекислится. А мне будет удобно)
Достаю три свои хлебные формы Л11. Смазываю их хорошенько маслом ГХИ. Почему не сливочным и не любым другим? ГХИ способно выдерживать высокие температуры, об это я писала в этой статье, обязательно к прочтению.
Мы с семьёй поужинали. Это знак, что пора доставать тесто и готовить его к формовке. ПОЧЕМУ ПОСЛЕ УЖИНА? Потому что ХЛЕБ для ЧЕЛОВЕКА, я считаю, а не человек для хлеба. Нужно все-таки сделать удобным весь процесс. Вписать технологию в ваш режим дня. Может оно было готово час назад. Но за час сильно оно не перекислится. А мне будет удобно)
Достаю три свои хлебные формы Л11. Смазываю их хорошенько маслом ГХИ. Почему не сливочным и не любым другим? ГХИ способно выдерживать высокие температуры, об это я писала в этой статье, обязательно к прочтению.
Формы могут быть металлическими, керамическими, чугунными, стеклянными. Круглыми или в форме кирпичиков. На ваше усмотрение.
Далее выкладываю большой лопаткой (ложкой не удобно) тесто в форму. На глаз делю примерно миску на три части. У вас это может быть и на две формы. Далее мокрыми руками приглаживаю тесто и чуть придавливаю, чтобы нижние уголки заполнились. Далее мокрой силиконовой лопаткой формирую верхушку шапочки движением снизу-вверх. Приглаживаю до симпатичной мне формы кирпичика.
Далее выкладываю большой лопаткой (ложкой не удобно) тесто в форму. На глаз делю примерно миску на три части. У вас это может быть и на две формы. Далее мокрыми руками приглаживаю тесто и чуть придавливаю, чтобы нижние уголки заполнились. Далее мокрой силиконовой лопаткой формирую верхушку шапочки движением снизу-вверх. Приглаживаю до симпатичной мне формы кирпичика.
Накрываю полотенчиком готовые кирпичики примерно еще на час-полтора. (У меня это промежуток игр с дочкой вечером, когда мы уже поужинали, но до сна есть время). Хлебушек должен еще подняться, прийти в себя после перетасовки. Можно его поставить в Тёплую духовку на этот час, процесс будет быстрее. (Лайфхак - включить на 5 минут 100 градусов духовку и потом в тепленькую поставить кирпичики).
Всё. Хлебушек поднялся, я укладываю дочку, потом включаю хлебушек печься.
ДВА ЭТАПА:
15 минут - 230 градусов
45 минут - 200 градусов.
ДВА ЭТАПА:
15 минут - 230 градусов
45 минут - 200 градусов.
По истечению времени СРАЗУ вытаскиваю из формы, иначе он отмокреет. Ножом сбоку можно помочь хлебушку отойти от формы. Вываливаю кирпичики просто на полотенчик выстуживаться на ВСЮ ночь. НИЧЕМ не накрываю, даже полотенцем.
Почему я выпекаю хлеб вечером?
1)Запах свежего хлеба, как правило, сводит людей с ума)) И кто-то норовит его разрезать. Разрезать горячий хлеб НЕЛЬЗЯ. Он должен созреть и остыть. Чтобы не сложно было удержаться, я пеку вечером, чтобы ночью его никто не ел.
2)Мне так удобнее по моему режиму дня. Я выбираю удобный день, когда я буду дома или буду дома в этих промежутках, чтобы днем замесить тесто. Можно и воспользоваться другим рецептом, где опара стоит в ночь, утром тесто, днем запёк. К вечеру он выстуживается и уже можно кушать на ужин.
УТРО ТРЕТЬЕГО ДНЯ. Мы наслаждаемся на завтрак живой льняной кашей вместе со свежим бутербродом с конопляным маслицем, авокадо и конопляными ядрышками.
Почему я выпекаю хлеб вечером?
1)Запах свежего хлеба, как правило, сводит людей с ума)) И кто-то норовит его разрезать. Разрезать горячий хлеб НЕЛЬЗЯ. Он должен созреть и остыть. Чтобы не сложно было удержаться, я пеку вечером, чтобы ночью его никто не ел.
2)Мне так удобнее по моему режиму дня. Я выбираю удобный день, когда я буду дома или буду дома в этих промежутках, чтобы днем замесить тесто. Можно и воспользоваться другим рецептом, где опара стоит в ночь, утром тесто, днем запёк. К вечеру он выстуживается и уже можно кушать на ужин.
УТРО ТРЕТЬЕГО ДНЯ. Мы наслаждаемся на завтрак живой льняной кашей вместе со свежим бутербродом с конопляным маслицем, авокадо и конопляными ядрышками.
Я описала свой опыт в приготовлении ЦЗ ржаного хлебушка. Пробуйте, выбирайте, наслаждайтесь вкусами и выбирайте удобный для себя рецепт. Ну, и, конечно, смело поливайте хлебушек нашим арсеналом свежих масел💛 Так будет еще вкуснее и полезнее!
